Trazabilidad

¿Qué se entiende por trazabilidad?

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos.

Otra definición válida sería que la trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento o ingrediente a través de las diferentes etapas de la producción, transformación y distribución.

Este concepto lleva consigo la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.

Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son:

  • Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa, que requiere procedimientos documentados orientados a la identificación de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada operador. Ha de ser considerado como una herramienta, no como una solución.
  • Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza a sus ingredientes, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.
  • El programa de trazabilidad que se utilice ha de formar parte de los sistemas de control interno del operador económico de la empresa y estos no han de ser gestionados de manera separada.
  • Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y, en su caso permitir a ésta la adopción de medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y la Administración pública.
  • Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar la gestión y el control de las distintas actividades. Aunque puede y debe ser usada ante la aparición de problemas, en ningún momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.
  • La trazabilidad con vistas a la seguridad alimentaria no debe confundirse con la trazabilidad que se sigue en los sistemas de identidad. Este último tipo de trazabilidad sirve para garantizar cierto tipo de especificaciones de un producto fijadas por un determinado mercado o cliente a lo largo de la cadena alimentaria. Esto significa que proveedor y cliente han llegado a un acuerdo no solo en el precio sino también a unos ciertos requisitos para adaptarse a las exigencias de los consumidores.

El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de la empresa deberá tener en cuenta:

  • La identificación del producto, es decir, un medio único lo más sencillo posible, para identificar un producto o agrupación de productos.
  • Los datos del producto:
    • Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran en cada empresa.
    • La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso de existir tales procesos y cuando la empresa lo contemple dentro de su programa de trazabilidad.
    • Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa después).
    • Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.
  • Las relaciones entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo.